Ce sont les seuls poissons, avec certains grands requins, qui possèdent un système d'échangeurs de chaleur leur permettant de conserver au chaud leurs muscles et leurs viscères.
Le terme thon désigne plusieurs espèces de poissons océaniques de la famille des Scombridae, dont les thons rouges, le thon blanc (germon), le thon albacore, le thon patudo et le thon listao. Le premier est en voie de disparition et les trois derniers sont des thons tropicaux, nous vous proposons donc uniquement le thon blanc, qui est un excellent thon !